El jefe de cocina del restaurante horno de leña Cobarcho de Jaca, Alberto José Sánchez Porcel, nos cuenta cómo prepara los deliciosos chuletones, tan característicos de la cocina de alta montaña, y que en el restaurante que regenta alcanzan la máxima categoría con su cuidadosa preparación.
Paso 1, seccionar los nervios
En primer lugar, realizan unas hendiduras en la pieza con ayuda de un cuchillo, lo que permite cocinar el chuletón en la brasa sin riesgo de que se contraiga. Con este corte, se procede a seccionar los nervios, que si bien van unidos a la parte de la tapa y ésta siempre se retira antes de proceder con el cocinado, se suelen quedar en la pieza.
A la hora de colocar el chuletón en la parrilla, debemos colocar siempre la parte de hueso hacia el calor, de modo que generemos un flujo de calor desde la parrilla, pasando por el hueso, y de ahí a la carne y a la totalidad de la pieza. Esto es clave para que nuestro chuletón se haga de manera uniforme y no queden partes crudas.
Paso 2, reacción de Maillard
Desde el mismo momento que la ponemos en el fuego, comienza a echar grasa. Esto es clave para que la pieza, poco a poco, vaya ganando en melosidad y sabor. Además de ser saludable, es muy deliciosa y es clave para poder disfrutar del chuletón bocado a bocado y sin tener esa sensación “grasienta” o “pastosa” de otros platos o carnes.
Es muy interesante comprobar cómo la llama, al caer la grasa, se aviva y prende con más potencia. Si bien esto es bueno, también hay que ser precavidos: no es bueno que le de mucho fuego directamente, ya que amargaría la pieza. Por eso hay que procurar que la llama esté ligeramente desplazada, de modo que transmite el calor correctamente, pero sin prender ni abrasar la pieza.
Paso 3, salar sin miedo
Es importante no salar la carne en un principio para que no se desjugue. Tras la primera vuelta de parrilla, ahora sí podemos proceder. La capa que ha estado al fuego, está con una capa como caramelizada, ideal para absorber la sal gruesa. Es bueno salar abundantemente, ya que la carne solo cogerá lo que necesite: precisamente por esta caramelización de la que hablamos, permite al chuletón eliminar los excesos de sal, por lo que tendrá el máximo sabor sin excesos.
El proceso de cocinado finaliza con la segunda vuelta, está vez a fuego mucho más bajo y lento, que terminará de asar la pieza por dentro y eliminar el resto de sal y grasas excedente. ¿El resultado? Un chuletón delicioso y listo para disfrutar, ¿os acercáis a Cobarcho a probarlo?
