El jefe de cocina del restaurante horno de leña Cobarcho de Jaca, Alberto José Sánchez Porcel, nos cuenta el tipo de carne, de chuletón, que utilizan y que sus clientes tienen el placer de saborear y disfrutar.
Carne de máxima calidad
Alberto nos cuenta cómo, tras llevar a cabo una minuciosa selección y varias catas de carne, decidieron trabajan únicamente con dos tipos de carnes que les convencieron y enamoraron nada más probarlas, tanto por su sabor, cómo por el modo en que tratan a los animales y posteriormente a sus carnes.
De este modo en sus fogones únicamente entran dos tipos de piezas de carnes, ambas de máxima calidad. Por un lado están las que llevan el Sello Gama Premium, categoría para lo cual las carnes son cuidadosamente seleccionadas y han de pasar unos criterios muy estrictos de selección. En Cobarcho no cocinan filetes de categoría inferior a la Premium.
Y el otro tipo es el Rubia Gallega, carne top entre las tops. Cuyas reses son criadas, seleccionadas y sacrificadas en la zona, bajo estrictos controles de calidad y confort para el animal.
Todo ello se nota en su grasa, es una grasa más amarilla, que se funde totalmente en la boca, funde con menos grados, …, Es otro tipo de carne, mucho más exquisita, mucho más delicada. También es muy delicada para hacerla, se pasa mucho antes. Son carnes que hay que saberlas trabajar muy bien. Por supuesto no es coger un chuletón y echarlo a la brasa, hay que saber bailarlo por así decirlo. Además hay que conocer exactamente, entre otros aspectos, el punto que necesita de brasa. Todo un mundo, que en Cobarcho dominamos y disfrutamos enormemente.
Una cuidada elaboración
Por otro lado todos los productos que rodean la elaboración de la carne, son de la máxima calidad posible. Porque si nuestra carne fuera de gran calidad, pero no así el resto de productos utilizados, el resultado se podría echar a perder fácilmente.
De este modo, por ejemplo, en nuestro horno trabajamos con leña y carbón. Carbón que ha sido expresamente elegido carbón de cuba, que es el que más fuerza coge y el que más aguanta.
Además todas las piezas de carne que llegan al Restaurante, tanto la gama Premium como la Rubia Gallega, llevan un código QR. Ello implica que sabemos exactamente el origen del animal, qué ha comido, su trazabilidad completa. Conocemos en todo momento donde ha estado ese animal desde que nació, donde se crió y posteriormente su lugar de sacrificio.
De verdad os animamos a venir a probar las canes de nuestro horno. Nuevas experiencias de sabor harán que vuestro paladar rezume de gusto. ¡Uno de los mejores restaurantes en Jaca!
