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¡¡ Por fin ha llegado el momento !!
Sabemos que muchos de nuestros clientes esperan ansiosos cada cambio de carta, tal y como venimos haciendo cada temporada, para venir a probar las novedades.
Este verano queremos proponer verduras de temporada, pescados a la brasa, … así como otras recetas que nos complementan nuestros conocidos platos que tanto están gustando, entre los que destacamos la carne a la brasa, que preparamos en nuestra parrilla vista desde el comedor.
También tenemos por costumbre hacer una presentación a prensa de una selección de estos platos, que es lo que a continuación pasamos a relatar.
Patrocinadores de la presentación de la nueva Carta de Verano 2021
Pescaderías San Sebastián nos presenta nuevos pescados que incorporamos a la carta, como el Pez de San Pedro, o la Dorada Salvaje, así como el apreciado Atún Rojo, durante la temporada de pesca en las lonjas del Cantábrico. Estos pescados, todos ellos elaborados a la brasa, vienen a sumarse al aclamado Rodaballo, que mantenemos en la carta.
Y Viñas del Vero no nos podía faltar. Un auténtico buque insignia entre las bodegas de nuestra Denominación de Origen más próxima, el Somontano.
Para cada plato nos propone un vino diferente, con las características adecuadas para producir el mejor maridaje, potenciando el disfrute de todos los sentidos.
El tomate necesita una temperatura de entre 20-35 ºc para su floración y desarrollo. También necesita mucha luminosidad, entre 6-10 horas de sol. Por esta razón, la primavera y el verano son las mejores épocas para su cultivo.
El TOMATE ROSA: Es una variedad de tomate de gran tamaño y muy carnosa, de tono rojizo rosado. Debido a la excesiva carnosidad, tiene menos pulpa albergando menos semillas.
Esta variedad puede llegar a alcanzar el 1 kg de peso. La piel es tan fina que puede ser dañado y rasgado fácilmente, por eso hay que tener cuidado en transporte.
Salmorejo con guarnición y helado de tomate rosa
La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras. Esta forma primitiva de cocinado por trituración mecánica era muy popular y se aplicaba a un gran número de alimentos.
En los inicios estos salmorejos desde luego no llevaban tomate, y eso los convertía en lo que se denomina salmorejo blanco.
La historia culinaria del salmorejo posee dos hitos históricos importantes, el primero es la incorporación del tomate como ingrediente capaz de proporcionar color rojo, y el segundo fue el advenimiento de la electricidad en los procesos culinarios con la incorporación de electrodomésticos como fue la batidora eléctrica.
Ambos ocurrieron en un periodo de tiempo inferior a un siglo.
En nuestro caso, añadimos una sorpresa en el interior del salmorejo, un refrescante helado, que te sorprenderá, tanto por la temperatura, como por el sabor a tomate.
Acompañamiento del salmorrejo
Vertemos el Salmorrejo sobre el helado
Tomate rosa de la zona con cebolla de fuentes, con ventresca de atún y olivas negras de bajo Aragón
Sencillo, pero si eliges los ingredientes de calidad que tenemos en Aragón, es un plato estupendo para una noche de verano en buena compañía.
Un buen tomate, ventresca de atún, cebolleta, olivas negras y buen aliño.
Tomate rosa, con ventresca de atún, cebolla de fuentes y olivas negras del Bajo Aragón
Tomate rosa, con ventresca de atún, cebolla de fuentes y olivas negras del Bajo Aragón
Viñas del Vero Pinot Noir 2020
Este vino ofrece en la fase visual un sensual color rosa pálido que nos invita a pensar en el preciado oro rosa, símbolo del minucioso cuidado con el que fue elaborado este vino.
En nariz presenta una sinfonía de aromas finos, elegantes, delicados y con gran limpidez. En boca es suave, sedoso, amable, continuo y redondo, con un postgusto muy agradable y diferente, que nos invita a repetir la experiencia de degustarlo.
Debe ser servido a una temperatura entre 6 y 8ºC, sólo o acompañando a todo tipo de aperitivos, ensaladas, carpaccios, sushi, sashimi, setas y arroces, o con todos aquellos platos de sabores sutiles y delicados que requieran de un vino que no los enmascare.
Viñas del Vero Pinot Noir
La agricultura comenzó durante el Neolítico, hace unos 10.000 años, y ahora, un nuevo estudio sugiere que el inicio y extensión de esa práctica no fue obra de un único grupo, sino que se produjo en múltiples poblaciones cercanas, pero genéticamente diferenciadas.
Lo que lo sitúa en una de nuestras actividades mas antiguas, y que se practica con el mismo cariño y esmero por los campesinos de antaño como por los actuales.
El verano es la estación donde el sol y la luz están más presentes, cuando las plantas crecen muy rápido y los frutos inundan los campos, es tiempo de recolectar las hortalizas pimientos, cebollas, berenjenas, calabacines, zanahorias, …
Muestra de diferentes productos utilizados en la nueva carta
Tempura de verduras con salsa de soja
La crujiente y deliciosa tempura japonesa tiene su origen en un plato de la cocina portuguesa conocido como peixinhos da horta.
Una receta tradicional lusa que viajó hasta Japón de la mano de tres marineros portugueses que estaban embarcados en un buque de origen chino.
Y desde hace algunos años se a popularizado en nuestro territorio fusionándose también con nuestras frituras típicas.
Tempura de Verduras
Timbal de escalivada con anchoas y salsa romesco
La escalivada es un plato típico de la costa mediterránea presente en la gastronomía de regiones españolas como Cataluña, Comunidad Valencia, Región de Murcia y algunas zonas de Aragón.
Consta de verduras asadas: berenjena, pimiento rojo y cebolla. Su nombre proviene del verbo catalán escalivar que significa ‘asar al rescoldo’ y del sustantivo caliu, rescoldo (brasa ya muy baja casi sin fuerza), y tiene su origen en las comunidades rurales.
Escalivada de verduras, con anchoa
del Vero Gewürztraminer 2020
Fruto de su delicado proceso de vendimia y elaboración, Viñas del Vero Gewürztraminer presenta destellos verdosos sobre un fondo amarillo pálido brillante.
Su paleta aromática es amplia y embriagadora, con una gama que recuerda a los pétalos de flores y a la fruta exótica. Su aterciopelado ataque y su la expresividad de aromas en boca, así como su untuosidad, lo hacen realmente singular.
Debe ser servido a una temperatura entre 6 y 8 ºC con todo tipo de aperitivos, foie, ahumados, comida picante, platos exóticos y quesos grasos. Ideal también para disfrutarlo como copa de bienvenida.
Selección de vinos de Viñas del Vero
El atún rojo atlántico es capaz de superar los 400 kilogramos en peso y alcanzar hasta 679, y rivalizar con el marlín negro y el marlín azul del Atlántico.
A lo largo de la historia el atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne. Su gran valor comercial como alimento muy nutricional.
Pero es ahora cuando esta en optimas condiciones de consumo gastronómico por la gran cantidad de grasa que a acumulado y que lo hace convertirse en una maravilla gastronómica.
Taquitos de atún marinado, a la soja con brotes tiernos, flores, esparrago blanco y verde
Durante siglos, los habitantes de los países orientales y occidentales han buscado formas de conservar los alimentos. Su experiencia ha demostrado que la sal no solo preserva los alimentos, sino que también mejora su sabor.
En la antigua China, los alimentos en conserva y los condimentos correspondientes se conocían como “jiang” y puede que sean los precursores de lo que hoy conocemos como salsa de soja.
En este plato mezclamos esas tradiciones de conservación con el rey de la huerta del Ebro que ya pierde su temporada y con unas bonitas flores primaverales.
Taquitos de atún rojo marinado, con espárragos y flores
Parrilla de verduras al curry amarillo, con ventresca de atún rojo a la brasa
Utilizar el fuego para mezclar el sabor de nuestra huerta con la celebridad marina del atún rojo, utilizando una de su parte más apreciada la ventresca ya seria una exquisitez pero viajar hasta la India para darle aromas de curry puede hacernos apreciar matices inolvidables.
La palabra curry viene en su origen de la palabra kari, que significa salsa en Tamil, el idioma hablado por una etnia del sur de la India que elaborada una serie de platos muy especiados con un sabor muy característico.
Estos platos solían llevar una especia sacada del árbol de curry, que tenía un sabor muy penetrante y un tanto picante.
Cuando estos platos llegaron a manos de los súbditos del Imperio Británico, enloquecieron con su sabor y decidieron comercializar este producto a través de la Compañía de las Indias Orientales.
Ventresca de Atún Rojo a la brasa sobre parrrilada de verduras y salsa de curri
Viñas del Vero Chardonnay Fermentado en Barrica 2019
De color amarillo e irisaciones verdosas, aromas cítricos y de fruta tropical madura, presenta un agradable bouquet en equilibrio con los tonos tostados de la madera nueva.
En la boca es suave y sedoso, con un paso de boca muy sabroso, largo, intenso y con una interesante acidez característica de nuestra latitud norte.
Debe ser servido a una temperatura entre 7 y 9ºC, ideal para combinar con ahumados, pescados grasos, carnes ligeras y quesos con carácter.
No conocemos ningún otro pueblo que tenga la cultura gastronómica de asar y comer las vacas viejas y gordas. Vacas de entre 12 y 20 años y con grasa sin límite.
Así, así de sostenible y delicioso.
Hace ya muchos años, en los caseríos vascos existía la tradición de mantener a las vacas y bueyes hasta el final de su vida comiendo, además de la hierba de sus prados salinizada por la cercanía del mar, el maíz y la verdura (verdura como nabos y berzas) que se producían en sus huertas.
Esta alimentación impregna la grasa de ese aroma característico de nuestro txuletón. Aroma a hierba, leche y pastel.
Esta tradición gastronómica originaria del caserío, fue extendiéndose y popularizándose por las sidrerías llegando hasta hoy.
Tomahawk
El Tomahawk es un grueso filete con hueso, que se toma de las costillas anteriores de la ternera, con mucha grasa intermuscular e intramuscular.
La presentación es impresionante. La gran infiltración de grasa intramuscular (marmoleo) e intermuscular junto con el hueso de la costilla le confiere un gran sabor y una jugosidad excepcional.
El peso de cada pieza está en torno a 1,5 kg lo que hace un corte ideal para degustar entre dos comensales.
Es una pieza de gran calidad culinaria, que puede satisfacer a los paladares más exigentes. El grosor de la pieza, depende del grosor de la costilla, y es generalmente de 6-7cm de espesor.
Su nombre procede de las antiguas hachas de guerra usadas en Norteamérica por los indígenas (Sioux) y está compuesto principalmente por el músculo longisimus dorsi, aunque el corte compromete también otros músculos adyacentes.
Es un corte especialmente indicado para sibaritas de la carne.
Tomahawk troceado y emplatado
Tomahawk en la parrilla del Cobarcho
Tomahawk (detalle)
Viñas del Vero Syrah 2018
Viñas del Vero Syrah muestra un aspecto llamativo por su profunda capa y su ribete violáceo, que nos invita a pensar que estamos ante un vino con potencia y estructura.
Sus aromas recuerdan a la fruta negra y a los frutillos rojos silvestres, complementados con toques minerales y dulces. La entrada en la boca es suave con un paso envolvente. Es un vino redondo, voluminoso y completo.
Debe ser servido a una temperatura entre 15º y 16ºC con carnes rojas a la sal, asados y guisos de caza especiados, así como postres de chocolate intenso.
El origen de tomar postre se remonta al Imperio Romano. En la Antigua Roma los festines eran muy habituales entre los hombres libres y más entre los poderosos.
Según El Diario Vasco, los postres se consumirían en cada cambio de plato. Es decir, después del primer plato salado iría un postre y después del segundo, otro.
Lo que solían consumir eran frutas o panes con levadura y miel, que han evolucionado a lo que hoy conocemos como panettone, dulce típico de las festividades italianas navideñas.
Esta forma de consumir evolucionaría hasta lo que conocemos hoy como postre.
En latín eran denominados «secunda mesae» o postre por nosotros. Sin embargo la palabra postre viene del latín «postrerum» y de este «post», que significa después o detrás de.
Por eso los postres son los dulces que se consumen después de las comidas, o detrás de cada plato principal.
Trufas caseras con aroma de aceite de oliva
El origen de las trufas de chocolate se remonta al año 1895.
Louis Dufour, un maestro chocolatero y pastelero que vivía en Chambéry (Francia) el 28 de diciembre se quedó sin reservas en su almacén. Debido a la gran demanda de dulces y el flujo de clientes, Dufour tuvo que poner toda su creatividad sobre las bandejas para intentar que sus clientes, al entrar en su tienda, no se fueran con las manos vacías.
Aunque podría haberle pedido ayuda a las otras pastelerías que había alrededor, posiblemente estas se encontrasen en la misma situación que él. Por lo tanto, decidió salir del paso él solo.
Para ello, con lo que tenía a mano, se dispuso a elaborar lo que posteriormente se conocería como las trufas de chocolate.
Todavía le quedaban crema en el almacén, cacao (solo del amargo) y vainilla. Así que lo que hizo fue coger la crema, removerla e irle añadiendo el cacao y la vainilla. Con esto le quedó una especie de ganache, una crema de pastelería que se elabora con cacao. Como no tenía más recursos, formó unas pequeñas bolas a las que les espolvoreó por encima más cacao amargo.
¿El resultado? Las trufas de chocolate.
Trufas caseras del Cobarcho
Viñas del Vero Vendimia Tardía 2013.
Como colofón a esta espectacular propuesta, presentamos nuestro Viñas del Vero Vendimia Tardía 2013.
Se trata de un vino único, que elaboramos únicamente en aquellas añadas en las que se dan las condiciones agroclimáticas necesarias.
Un vino cuyo contenido en azúcar se equilibra con una fantástica acidez, y que si queremos disfrutar, podremos degustar en sitios muy selectos, como el Restaurante El Cobarcho de Jaca.
