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El otoño esa época del año más melancólica, será porque ya termina el calor del verano, porque dejamos atrás las vacaciones o simplemente porque el verde de nuestros montes deja paso a los colores más marrones y ocres.
Época donde nuestros montes aparte de maravillosos paisajes nos deja productos de cercanía y de gran calidad.
La tan esperadas setas como el Rebollón (robellón o níscalo), el boletus, la legua de vaca,
cantarelus……….., pero también frutas coma la mora, el arándano, los higos o la manzana están en esta época en su apogeo, y claro si olvidar dos productos gastronómicos que durante muy poco tiempo podemos disfrutar de ellos en fresco como son las pochas y los pimientos del piquillo, tan deliciosos que el hombre desde antaño a buscado la forma de poder consumirlos todo el año poniéndolos en conserva, pero nada como saborearlos en esta época.
Por eso en esta carta de Otoño el restaurante Cobarcho a decidido poner una serie de platos de temporada. Y apropiados para el otoño.
Sartén de robellones (níscalos) salteados con jamón y ajo aceite
Es uno de las setas más buscada y apreciada en la península ibérica.
En primer lugar porque es fácil de distinguir de otras setas y no se corre apenas riesgo al recogerla, aunque no seas un gran experto, y en segundo lugar por su fantásticas propiedades culinarias.
Su sombrero de ente 4 y 16 cm de color anaranjado que se ve modificado por círculos concéntricos de tonos rojizos y pálidos.
Es por su textura muy resistente a largas cocciones y por su sabor ideal para guisos de pollo, ternera etc.
Nosotros aquí queremos darle el protagonismo que se merece y la servimos como principal elemento del plato, simplemente salteándola durante unos minutos con cebolla, ajo, perejil y jamón, dejando su textura crujiente intacta.
Boletus plancha
Presa ibérica asada a baja temperatura con ragut de setas otoñales
La presa ibérica es uno de los cortes mas veteados con abundante grasa intramuscular, por lo que resulta muy sabrosa y jugosa. La grasa infiltrada es homogénea y repartida. Se sitúa entre el cabecero de lomo y la paleta.
Hecha a baja temperatura para que mantenga toda su jugosidad y salseada con un ragut de setas elaborado con una demi-glace nos va a portar sabores muy de monte, aromas a bellotas y setas entremezclados que eran de este plato una experiencia.
La cocina a baja temperatura consiste en emplear fuentes de calor de baja intensidad. Los resultados culinarios se traducen en sabores contrastados y texturas suaves, que combinado con su envasado al vacío nos da un resultado espectacular.
Esta técnica fue desarrollada en los años 70 por Georges Pralus para el restaurante Troigros, pero es en las dos últimas décadas donde ha pasado de la alta cocina a popularizarse en todos los restaurantes y ha llegado a nuestros domicilios.
Ensalada de higos, lechugas varias, queso de cabra, frutos secos y vinagreta de balsámico de Modena
Una ensalada de protagonistas y de ningún actor secundario, empezaremos por uno porque por algo hay que comenzar, el higo del cual se conocen más de 750 especies. Seguramente proviene de Asia occidental pero se distribuyo por todo el mediterráneo, y se sabe que el hombre ya lo recolectaba antes del año 9000 a.c.
Es una de las frutas mas estacionales que existen, pero en este planto debe compartir protagonismo con frutos secos, esos frutos que a todos nos gustan para degustar solos, pero que aportan muchas cosas en platos salados, dulces, guisos, ensaladas etc, Aunque gracias a la globalización podemos disfrutar de ellos durante todo el año es ahora cuando se recogen en nuestra zona tanto la nuez como la almendra.
Y por supuesto que decir del queso de cabra que los primeros datan de 7000 años antes de Cristo, le aporta untuosidad y fuerza a su compañero de viaje el higo, pero todos ellos necesitan un hilo conductor muy mediterráneo como es el aceite, y desde Módena ese vinagre fuerte y dulce de color oscuro que resaltara todos los sabores.
Menestra caldosa de verduras otoñales con boletus
Una mezcla que nos hace saber quiénes somos, el hombre y sus antecesores siempre se dedicaron a la caza y a la recolección de alimentos a recoger lo que la naturaleza le proporcionaba.
En el Neolítico el hombre empieza a plantar y cultivar sus propios productos y eso cambia su manera de pensar y de relacionarse entre sí y con el medio.
Por eso este plato recoge la esencia uno de los productos que la tierra nos da en libertad y de los más apreciado gastronómicamente como es el boletus, con la huerta esos productos que hemos cultivado dándoles nuestro cariño para poder alimentarnos y disfrutar de ellos.
Pochas frescas con hortalizas (a la Navarra)
La pocha, del color amarillo pálido de su vaina es de donde recibe su nombre.
Pero es la alubia blanca recogida antes de su plena madurez, donde poseen tonos verdosos antes de llegar a los blancos de su plena madurez, sin pasar por el proceso de secado típico de las legumbres.
Es como si estuviéramos cocinando y comiendo una verdura. Su untuosidad y su sabor suave las convierte en una maravilla que nos llega de las riveras del Ebro, y que deben consumirse en unos dos meses para comerlas en su esplendor.
En este plato la acompañamos con hortalizas para disfrutar de su sabor y textura en un plato suave y delicado.
El origen de tomar postre se remonta al Imperio Romano. En la Antigua Roma los festines eran muy habituales entre los hombres libres y más entre los poderosos.
Según El Diario Vasco, los postres se consumirían en cada cambio de plato. Es decir, después del primer plato salado iría un postre y después del segundo, otro.
Lo que solían consumir eran frutas o panes con levadura y miel, que han evolucionado a lo que hoy conocemos como panettone, dulce típico de las festividades italianas navideñas.
Esta forma de consumir evolucionaría hasta lo que conocemos hoy como postre.
En latín eran denominados «secunda mesae» o postre por nosotros. Sin embargo la palabra postre viene del latín «postrerum» y de este «post», que significa después o detrás de.
Por eso los postres son los dulces que se consumen después de las comidas, o detrás de cada plato principal.
Panna cotta de higos con helado de mascarpone.
La panna cotta es un postre que proviene de la región italiana del Piamonte, hecho a base de crema de leche, azúcar y gelificantes, en esta caso le hemos añadido una mermelada de higos en su elaboración.
Lo acompañamos con una espuma realizada en un sifón técnica culinaria que hace unos 30 años desarrollo Ferrá Adriá en el Bulli y que consiste el añadir a un liquido con alto nivel de grasa como una nata o con gelificantes NO2 para obtener una elaboración con textura de mousse pero mucho más aérea y etérea, en este caso utilizamos un queso como el mascarpone que es un queso fresco de Lombardia muy utilizado en repostería.