¡Todo listo!
Desde restaurante Corbacho os proponemos un Pan Bao relleno de confit de pato con salsa perigordini de trufa
Ya está todo listo para que este sábado a partir de las 19.00 miles de personas degusten en el Palacio de Hielo de Jaca más de 12.000 tapas elaboradas con el diamante negro de nuestra provincia, la trufa negra (Tuber Melanosporum).
Este lunes, representantes de la Diputación Provincial de Huesca y de la Asociación de recolectores y cultivadores de la trufa de Aragón hacían entrega de 12,175 kg de este preciado hongo a los hosteleros que elaborarán diversas propuestas gastronómicas servidas en raciones y acompañadas de agua, vino de la Denominación de Origen Somontano o cervezas a un precio más que popular (2 euros por dos platos y bebida).
La trufa llega en el mejor momento de maduración por lo que los chef de los once restaurantes de la Jacetania participantes tienen en sus manos convertirla en un plato exquisito.
Este año, además se puede decir que se consumirá producto de kilómetro 0 ya que gracias a la implicación de los truficultores de la zona, en esta duodécima edición de Trufa-te el hongo año procede por completo de las plantaciones que ya están dando sus frutos en la Jacetania. Una tierra donde no se recogía trufa negra de forma tradicional, pero desde comienzos del 2000 ha visto en la truficultura una alternativa en este cultivo de un producto de calidad que también está ayudando a la reforestación del campo.
Precisamente ha sido en la Canal de Berdún, el epicentro de la producción trufera de Jacetania y Alto Gállego, donde se ha hecho entrega de la trufa a los cocineros. En esta comarca pirenaica, el crecimiento es progresivo cada año en número de hectáreas alcanzando ya las 150, de las que se calcula que cerca de la mitad ya son productivas.
Pan Bao relleno de confit de pato
Restaurante Cobarcho es uno de los once restaurantes participantes en esta fiesta de la gastronomía. Nuestra propuesta culinaria para este sábado por la tarde es Pan Bao relleno de confit de pato con salsa perigordini de trufa.
Ingredientes
Pan Bao, cebolla, ajo, pimiento rojo, champiñones, confit desmigado, guindillas, vino tinto, cebolla morada, perejil, aceite, sal y trufa negra (Tuber Melanosporum).
Elaboración
Se prepara un guiso de confit. Hacer un sofrito de cebolla, ajo, pimiento rojo y champiñones picados en dados pequeños. Una vez sofrito, incorporar el confit desmigado y troceado. Seguidamente, añadir una guindilla para darle un toque picante y reservar para luego añadir la salsa perigordnini.
Para elaborar la salsa, en primer lugar tostar la cebolla, los champiñones y los huesos del confit hasta que estén bien dorados. Seguidamente, añadir vino tinto y dejar reducir para evaporar el alcohol, cubrir de agua y cocer durante 3 horas para obtener un jugo sabroso.
Transcurrido el tiempo, separar los huesos del caldo obtenido y triturar, pasar por un colador fino para obtener una salsa untuosa y concentrada de sabor.
Para finalizar, añadir el confit guisado a la salsa y dejar cocer durante 20 minutos. Rectificar de sal y, una vez separado del fuego, rallar trufa tuber melanosporum. Proceder a rellenar el pan bao con esta mezcla y con cebolla morada cortada finamente, perejil picado y un poco más de trufa por encima.
Buen provecho.
