La fumée est la façon la plus ancienne d’assaisonner la nourriture. C’est un mélange de gaz et de liquides en suspension qui sont produits lors de la combustion du bois. Ces substances pénètrent dans la viande pendant que nous la cuisons sur le gril en lui donnant son arôme fumé caractéristique. Notre grille est préparée de sorte que la graisse glisse le long des tiges rondes vers une gouttière, où elle est recueillie, l’empêchant de tomber sur le gril et quand elle brûle elle apporte des saveurs à la viande qui ne nous intéressent pas. La viande a un goût de viande, avec les arômes d’herbe que l’animal a mangés et avec toute sa saveur, sans autre contribution que la fumée des charbons et du sel marin.

La fumée est différente selon la façon dont elle est produite et tous les bois n’ont pas la même combustion, ce qui nous amène à la section suivante.